汕头人嗜食生腌海鲜，远近闻名，蔬菜生腌比鸡肉好吃却鲜为人知

        一提到汕头美食，首先想到的是生腌海鲜，胶质弹牙，蟹膏横溢的生腌螃蟹，血淋淋的生腌血蚶，胖嘟嘟的生腌鲜蚝，咸鲜微辣，配上一碗白糜，吃一次终身难忘，这都是网红食物，今天要说的是生腌芥蓝菜，也许你听说鲽鱼脯炒芥蓝是潮州菜的代表之一，芥蓝牛肉汕头家常菜的代表，这都是热菜，今天要来做，只有本地土著才会做和吃的“初汤菜”，即众多汕头杂咸之一。

        “初汤”为潮汕话鱼露的意思，用鱼露腌渍的咸菜称为“初汤菜”，制作这种小菜不是所有蔬菜都能做的，只有芥蓝菜的菜梗 才有资格，大茎芥蓝未引进到汕头前，是用香菇种芥蓝菜的菜梗，因它较粗和长，之前视频有介绍做法。

        大茎芥蓝是台湾特产，上世纪90年代初，广东等多地引进种植，产量高，每年初春开始成熟，大批被外地酒楼采购，汕头很多人不认识它，因今年疫情影响，大批滞销，惠及到市民，10元6斤，这种菜食用价值高，一根有手臂粗，食用部位是带嫩叶的粗壮肥嫩的肉质茎，清炒脆甜，用它做“初汤菜”好吃妙不可言。

        “初汤菜”所用到的食材：大茎芥蓝一根约700克，芹菜2棵，辣椒半个、大蒜1瓣，鱼露100毫升，凉白开300毫升。

        所有要生腌的菜摘完后，用自来水浸洗三遍后，用净水再冲洗一遍，因芥蓝菜不经加热，要生腌，腌制后就要直接食用，所以在清洗的过程，一定要多洗几遍，才能放心食用。

        洗干净的大茎芥蓝，用削皮刀削去根部较老的外皮，再切成厚片，滚刀切也行，切的形状根据自己喜欢来，无需拘束。切后装到一个大碗里，撒一点盐，用手抓匀，静置10分钟，能看到碗里有很多淡淡的绿色水，这时再用手抓捏，挤掉青涩的水分。

        处理后的大茎芥蓝还不能直接腌制，再做这一步是关键，它直接影响到菜的口味和味道，有阳光，有风的日子做“初汤菜”最好了，把它放到一个通风的菜筐里，晒到蔫蔫的，这样浸泡时它才能吸取足够的水分和味道，恢复弹牙酥脆口感。跟着汕头人做生腌咸菜，掌握2步，咸香酥脆下饭