来一份糯米挣猪肠头！这是牵挂海内外潮汕人的味道

       远居加拿大的台山华侨李燕荷曾多次在朋友圈晒出其母亲为她做的糯米挣猪肠头。这是记者在广东台山采访期间，从当地人微信朋友圈里看到的“乡愁”。

▲台山四九镇新下朗餐厅出品的鸳鸯猪肠头

        “糯米挣猪肠头”是台山的特色杀猪菜。台山人称猪大肠为“猪肠头”；“挣”则是把糯米、花生、芝麻等食材塞入猪肠头的填充过程。这种做法荤素搭配、亦菜亦饭，上世纪八九十年代在台山的农村比较流行。那时，零食不多，小朋友吃上几块就能解馋饱腹。

▲花生黑芝麻糯米馅的糯米挣猪肠头

       李燕荷的母亲以前农闲时经常做糯米挣猪肠头犒劳家人和好友，称其菜品可让人吃到“家的味道”。像李燕荷一样，这家常的味道是众多“70后”“80后”台山人的童年回忆。

▲刚煲煮熟的糯米挣猪肠头

       现在，台山推行全域旅游，富有乡村特色的餐厅如雨后春笋般涌现，糯米挣猪肠头也成为一些茶楼饭馆的招牌菜，深受食客喜爱。四九镇新下朗餐厅推出“鸳鸯猪肠头”，由糯米挣猪肠头和咸蛋黄挣猪肠头拼成，吸引了众多珠三角地区慕名而来的食客。

       “买回来的猪肠头需用盐、生粉、食用枧水反复搓洗干净，并把挂在肠壁的肥油去掉，先用水草或线把猪肠头的其中一头绑紧，再用小汤勺将提前拌匀备好的馅料放入肠内，放至七八分满，然后将另一头绑好。”新下朗餐厅的老板伍若山告诉记者，待锅中的水刚烧开时就可将绑好的猪肠头放入，猛火烧开后转文火慢煲。

       刚煲熟的糯米挣猪肠头，需摊凉后方可切成小块食用，多数以生抽、蚝油、辣椒酱等酱料进行佐食，与台山咸肉粽的口感有几分相似。

▲刚装起馅料的猪肠头

       “除了传统的糯米挣猪肠头之外，我们还用咸蛋黄挣猪肠头，煲熟摊凉后，放入油锅中用温油炸几分钟，捞起摊凉后切成小块拼成一碟，这就是我们店里的招牌菜——鸳鸯猪肠头。”伍若山介绍，猪肠头经油炸后可去除原有的大部分骚味，而糯米的米香与咸蛋黄的咸香可以互补，双拼吃起来更有滋味。台城的乐韵餐厅也有类似的菜品，但仅供应晚饭时段且限量发售。