潮汕美食只有牛肉丸吗？NONONO！

       说起潮汕菜来，最先想到的就是潮汕的牛肉火锅和牛肉丸了。因此，潮汕给我一种很会吃牛的感觉。但是，近海的潮汕地区，吃鱼一样很厉害。这里要介绍的鱼丸，可是潮汕牛肉丸之外同样闻名潮汕地区，甚至扬名海内外的传统潮菜美食。

鱼丸粿条。

       01、达濠鱼丸 

       / 媲美牛肉丸 /

       鱼丸，港澳地区又称为鱼蛋，顾名思义，就是用鱼肉制成的丸子。潮汕的鱼丸尤以达濠鱼丸最为出名，数家百年老店延续古法制作，完成口感Q弹，富含鱼香的丸子。

       来潮汕，不品尝鱼丸，就像没来过。看过了很多拿牛肉丸当乒乓球以形容其弹性好的比喻，达濠鱼丸在这点上可谓完全不输给牛肉丸。达濠鱼丸独特的清爽口感，入口爽脆，鱼香飘逸是绝大多数食客的第一印象。

正宗的达濠鱼丸并不是规则的圆形，此外颜色也并非纯白色。图片：《老广的味道》

       传言鱼丸的诞生来自于清朝康熙年间。汕头达濠马滘人邱辉是孝子，其母双目失明，饮食不便但喜爱食鱼，因此令家厨以马鲛鱼取肉拍打成糊，制成丸并蒸煮成菜，制得的鱼丸不仅母亲喜爱，还用来宴请宾客，味道令人赞不绝口。之后，达濠鱼丸得到清朝手艺人梁晶合的改良提升，制出了更富有嚼劲，鱼鲜存留的鱼丸，并得到潮籍名士张国栋赋词“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头”。

       鱼丸的制作工艺包括：将新鲜鱼肉清洗，去除内脏，以手工或机械进行取肉工序，之后将鱼肉揉压成鱼糜，确保细小骨刺在这个过程中得到剔除或粉碎。然后就到了最为关键的一步，拍打成胶。

手打鱼丸。图片：《老广的味道》

       这个过程需要少量的木薯粉、盐、鸭蛋清等作为辅料混合，拍打的时间和力度是关键，不够则鱼肉胶质渗出不足，过度则鱼肉肉质变柴，失去弹性。在鱼糜摔打完成后，以丸状将其类似牛肉丸般挤出到温水中定型，之后煮熟晾冷便形成口味脆弹、滑香的鱼丸。

人工挤出鱼丸。

       区别于国内包括福州鱼丸、温州鱼丸、湖北鱼圆等许多传统地方特色鱼丸产品。达濠鱼丸独特的摔打工艺使其在口感上更为富有弹性和嚼劲，且鱼丸内部不掺杂其他成分，具有紧实柔软、清淡醇香的特点。

刚煮好的鱼丸。图片：《老广的味道》

       02、能做达濠鱼丸的鱼 

       / 都是什么鱼? /

       达濠鱼丸的鱼肉原料从传统的马鲛鱼演化至今，基本都以蛇鲻（那哥鱼）一类鱼进行制作。传统的马鲛鱼由于资源的减少及价格的上升，作为鱼丸原料变得越来越不贴合现实。

       蛇鲻类底层鱼虽刺多，直接食用有难度，但当前渔获量尚可，死后腐败较慢，且肉味鲜甜，因此成为了鱼丸制作的新选择。常见的包括多齿蛇鲻（Saurida tumbil）、大头狗母鱼（Trachiocephalus myops)、花斑蛇鲻（Saurida undosquamis）等鱼类作为鱼丸的原料鱼。

多齿蛇鲻和大头狗母鱼（上图）都是粤东近海常见的底生鱼类，由于骨刺多净肉少较少直接食用。图片：fishesofaustralia.net.au

       而且达濠鱼丸多叠加多种本地产辅料制成。甚有当地鱼丸大师言道，如果用的不是本土产的原料，就做不出同类质量产品。

       达濠鱼丸发展至今，已形成几十家在濠江当地专门生产、销售鱼丸的企业，其中不乏多家老字号老店。鱼丸也逐渐声名远扬，同时被评为中华、广东名小食，产品不仅本地、国内销售，还出口到港澳、东南亚、欧美等国家地区。数家当地百年老店生产的鱼丸虽都Q弹爽口带有鱼香风味，但实际每家产品各具特色。即便在潮汕本地，人们也需要在众多鱼丸生产商中找寻符合个人口味喜好的商家购买。

鱼丸。

       03、达濠鱼丸怎么吃? 

       / 以清淡口为主 /

       达濠鱼丸可以佐粿条，类似牛肉丸做成一碗鱼丸粿条，也可配紫菜做成鱼丸紫菜汤。清淡料理最能体现鱼丸的清爽有嚼劲。除了前述的佐汤，配面、粉等主食外，鱼丸也可油炸，虽略显油腻但油炸的鱼丸更透出鱼香。或将鱼丸切半切块，加入到各种料理中。

鱼丸粗面。图片：不做纯粹吃货 / 豆果美食

       鱼丸是潮汕人饮食必不可少的要素之一，日常做汤，搭配粿条、面汤等主菜。尤其是当吃腻了牛肉、牛肉丸等口味略重的食材时，来一碗鱼丸汤，特有的清淡鱼香搭配爽滑的口感穿肠过，总能给你一种清爽的感觉。

一碗传统的达濠鱼丸粿条汤，是许多当地人在外的便餐。图片：《老广的味道》