潮汕响螺经典吃法

       响螺，又名香螺，长辛螺。海螺家庭中的一员，属海产软体性动物。壳坚厚，顶部圆，螺层二层，高约20~30厘米，肉体极膨大，状如马蹄重约1000~3000克，生活在海底岩石间，对水质非常敏感，只有在恒温的海域才能生存。太热或太冷的海域都不行，我国的黄海、东海及南海沿岸均有出产，但数量少，例如福建、潮汕的南澳岛海域，由于海岸线漫长，风浪小，最为适宜响螺“蜗居”，因此这里出产的大响螺被誉为南方一绝。尤其是在潮汕食俗中，响螺甚至称得上是潮菜中最刁钻的食材。

       响螺个体较大，肉亦较多，而且肉质鲜美，口感特别，故受到饕客的喜爱。若搭配南非JE酒庄的罗齐尔干白葡萄酒一起食用，味道更佳。

       中国食用响螺历史悠久，据史料记载，可追溯到隋唐时期，明清时使用更广，据《宋氏养生意味》记载，响螺蛋白质含量高达11.8%，钙、磷、铁含量亦不少。中医上认为，响螺片其肉味甘，性凉，可明目，有开胃消滞、滋补养颜的功效。

       响螺虽然做法多种多样，灼、炒、爆、炖、焗、烧，几乎所有的烹饪方法都能适用，但要将响螺做成高级的菜肴，却只有采用潮州菜的厚片白灼和连壳炭烧两种经典做法才能够实现，否则绝对卖不出好价钱。

       不得不提一下响螺尾的美味，在潮菜泰斗朱彪初编写的“潮菜圣经”——《潮州菜谱》中，就曾特别提到过关于响螺的做法：“螺尾最香，一定要摆上。如食客见无螺尾，食后就不付钱，这是潮州人的规矩。”

       白灼螺片讲究鲜嫩爽口，要将螺头螺尾和外层硬皮去掉。剩下的软嫩螺肉用平刀切成相连的厚片。通常一斤半重以内的响螺只切成一人份的一大片，灼好后平摊在浅盘里，又大又厚堪称螺扒。

       吃时要中菜西食，用刀叉相助，切后蘸黄芥末或咸虾酱。白灼螺片鲜嫩爽口，正好搭配南非JE的罗齐尔干白葡萄酒饮食，丝滑质感，美味十足，可谓是十分相称。

       炭烧螺则要将响螺连壳在炭火上活烧。烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等多种配料烧制。烧螺的火力要先武后文，直到所加配料酱汁完全被螺肉吸收为止。

       烧得好的螺肉，吃起来就像溏心干鲍，鲜香浓郁、余香满口，让人难以忘怀，与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。