潮汕橄榄菜制作技艺

       橄榄菜是潮汕地区咸菜延伸的特色品种，是潮汕美食文化的重要组成部分，潮汕橄榄菜制作技艺在汕头市龙湖区、澄海区及周边村镇的历史悠久、流传广泛。清嘉庆《澄海县志》记载：“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍，味道甚美……澄海手巧艺精的妇女利用本地物产橄榄与盐渍芥菜精工煮制成乌橄榄菜，食之开胃消食，助消化。”清代中期，澄海县外砂乡有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“顺昌泰菜廊”等作坊，可见橄榄菜制作之盛行。

       潮汕橄榄菜是以潮汕地区盛产的芥菜、橄榄，经盐渍发酵、油煮的传统工艺制作而成。潮汕橄榄菜制作是选取当地新鲜芥菜叶、橄榄果，经盐渍发酵、洗盐退淡、焗煮加料等环节。其制作要先将芥菜叶和橄榄果用盐腌渍30天后，用清水洗净退淡，去除杂质，叶菜须切碎脱去水分；橄榄果须经油煮。将两种原料在锅里，加入食用油，用猛火和文火焗煮7小时，经过高温产生酸碱中和反应，使菜、果慢慢由赭绿色变乌黑。制作过程中，按比例添加食盐、芝麻油、油炸蒜末等辅料，停火后再加适量味精。整个制作过程，火候控制及翻炒的掌握十分关键，直接关系到成品的风味和保质期。潮汕橄榄菜制作技艺从原材料盐渍、封存发酵、洗盐退淡、切碎、脱水、橄榄油煮，到高温文火焗制，反复翻炒，每一环节都有关键控制点，以确保成品的色、香、味俱佳。

       潮汕橄榄菜制作技艺一项纯手工的潮汕民间传统制作技艺，制作过程保留原生态，以芥菜、橄榄为原料制作的潮汕橄榄菜具有丰富的营养价值和药膳的功效。潮汕橄榄菜制作技艺不但具有营养价值，还具有历史和人文研究价值。汕头开埠后，潮汕人漂洋过海，橄榄菜也销往东南亚各国，海外潮人称之为“思乡菜”，增强了海外潮人对家乡文化的认同感。

       潮汕橄榄菜制作过程是一项繁琐的手工技艺。整个制作过程，从芥菜、橄榄的腌渍方法，到果蔬油盐的配比，煮制过程的火候控制和捣翻的手法，都十分讲究。随着人民大众生活质量的提高和生活节奏的加快，以及社会分工的细化，百姓自家制作橄榄菜的传统习惯已逐渐淡出人们的生活圈，尤其在年轻一代已基本失传，急需加大潮汕橄榄菜制作技艺保护力度。