揭西客家红酒酿造技艺

       客家红酒即糯米酒，又称红米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是客家地区家家户户必备饮品。揭西客家红酒酿造技艺主要分布在揭西县境内客家人居住的广大山区和部分邻近的潮汕人居住地区，包括上砂、五云、良田、坪上、河婆、龙潭、南山、灰寨、京溪园、五经富等乡镇。

       揭西县内的家庭大多都会酿造红酒，自给自足。1958年，政府在高田农场成立了国营酒厂，有部分乡镇也办起了集体酒厂。改革开放以后大部分酒厂停产、倒闭或被私人承包，现在酿造客家红酒最有代表性的酒厂有龙潭高田农场酒厂、五经富镇美成酿酒厂。

       客家红酒主要原料是糯米，酿制过程包括选米淘洗、上甑蒸熟、拌曲装坛、发酵压榨、澄清陈酿等工序。具体做法是先把糙糯米蒸熟，散开，冷却后撒上一定比例的酒饼和红粬，之后装进小缸，在缸面和周围用稻草和棉被等遮盖严密以保暖。几天后，缸里的糯米饭便发酵渗出液体俗称“酒娘”，这时将一种用竹篾编织成的小篓（俗称“酒类”）放进缸里，让酒娘流入其中，再用碗或杯子舀进酒坛。酒娘的度数很高，须兑入一定比例的沸水。这样就酿成了糯米酒，因酒色淡红，所以称“红酒”，由于它兑了沸水，故又称“水酒”。酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦可与鲜鱼同煮，味道极佳。

       客家红酒温中益气、补气养颜，尤其适合中老年人、产妇和身体虚弱者食用。客家谣谚云：“男人喝正月，女人喝坐月（生孩子）”，可见红酒在客家人生活中的重要意义。

       红酒是客家地区节庆与人生礼仪中不可或缺的饮品，酿制红酒则是客家妇女必学的技艺。家家户户少不了酒瓮、酒缸等器具，逢年过节妇女们在自家的灶头和院子里做红酒，有谚曰：“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅。”酿酒过程中有许多禁忌，比如不能说不吉利的话，要盛上一碗糯米饭敬佛拜祖，也要盛些糯米饭给四邻分享。糯米酒用途广泛，除了饮用功能，还有着调料、药用等多方面的用途。

       当前，受到现代化酒业生产的冲击，各类品牌酒涌向市场，传统红酒生产的热情和消费习惯受到极大的影响，传统酿制技艺传承比较艰难。