潮州单丛茶制作技艺

       潮州单丛茶属“乌龙茶”，其历史悠久，关于“潮州单丛茶”的最早记载见于嘉靖《潮州府志》，称“饶平县每年进贡“茶叶一百五十斤三两，芽茶一百八斤三两”。清康熙《饶平县志》记载：“待诏山，在县西南十余里，四时杂花竟秀，名为百花山。土人植茶上，潮郡称待诏茶”，还有“茶种的宜风，宜露，宜微风；采宜微日，宜去梗”；“炒宜缓急火，宜善揉生气，宜净锅；宜密收贮。兼此者不须借邻妇矣”等关于茶种、制茶的记录。

       潮州单丛茶根据产地不同，又分为白叶单丛、凤凰单丛和石古坪单丛，其中白叶单丛的原产地是双髻岭，凤凰单丛的原产地是凤凰乌岽山，石古坪乌龙茶是石古坪畲族人民世代相传的栽培品种，原产大质山（也称“百花山”、“待诏山”）。潮州单丛茶制作技艺工艺流程包括：采青，晴天下午采摘，做到眼紧、手快、轻采、轻放，采一个放一个，避免茶青紧压。晒青，即日光萎凋。在有阳光的下午4-5时。鲜叶薄置不重迭。若气温在22℃-28℃时，晒15-20分钟；20℃-25℃时，晒20-30分钟；28℃-33℃时，晒10分钟左右。通过晒青，使“茶叶晒贴筛”，鲜叶水分消失10%-15%，便算适度。凉青，又称“复式萎凋”，将晒青后的茶叶移置阴凉处的凉青架凉青，一般1-2小时为宜。碰青，也称“做青”，俗称“浪茶”，温度一般为18℃-20℃，湿度一般为75%，时间大约从晚上6：00-7：00到第二天天亮，历时需10-12小时，隔2小时碰一次，全过程需碰青5-6次；每次适度碰青约2分钟。炒青，炒青也称“杀青”。碰青后堆放一小时后进行炒青。将青叶投入锅内，先扬炒，后闷炒，均匀炒；锅温控制在150℃-200℃之间。揉捻，从轻揉到重揉，再轻揉，中间解决2-3次，叶细胞破碎在40%-50%之间。烘焙，俗称“焙茶”，用炭炉烘干。经两次以上的分次悠火烘焙，初焙约40分钟取出松之，30分钟后第二次入焙，20分钟后熄火，焙笼中搁置至完全干即成茶。

       单丛茶的香型均属天然香型，而且丰富多彩，主要有蜜兰香、芝兰香、黄栀香、桂花香、杏仁香、奇兰香等，其名品都是主要香味突出，其余花香兼备。潮州单丛茶汤色黄亮、口感醇美、回甘力强、余香留底，全面了解潮州单丛茶制作技艺对于研究潮州传统文化的形成具有重要的价值，具有集物理、地理的科学研究价值，还具有一定的潮州历史、文化和经济研究价值等。

        由于传统的制茶方法多被搁置，加之对古茶的保护不得力，潮州单丛茶制作技艺的传承、发展也面临一定的困境。