乒乓粿制作技艺

       乒乓粿是潮汕地区著名的民间传统食品，其制作技艺历史悠久。乒乓粿发源于揭阳市榕城区，后来辐射至汕头、潮州、汕尾以及香洪、澳门、泰国、新加坡、越南等东南亚国家和地区。

       乒乓粿的起源至少可追溯至南宋末年。由于宋元战争，百姓扶老携幼逃入荒山，靠野菜度日，偶然发现了味香可食的鼠壳草。后来，人们采集这种野菜，混合糯米碾成粉，制成点心，因呈暗褐色，便称之为“乌粿”，又称“鼠壳粿”。 鼠壳草别名清明菜、田艾、鼠耳草等，乾隆《揭阳县志》记载“鼠麯，叶似马齿苋，多生田中，土人杂米粉作糗竹药”。鼠壳草具有药用价值，《辞源》载：“鼠壳草，草名，又名鼠耳、无心草、香芋，北人称‘茸母’，可入药。古时民间以三月三日取鼠壳草汁和粉，作龙舌料，食之可避时气。”

       清代，揭阳榕城南门的李奇遇厨师，改用“槟醅麸”做馅，加进芝麻、橙糕等佐料，并用腐膜垫底制作鼠壳粿，遂改名为“槟醅粿”。 1947年，揭阳小食谢洽师傅到汕头谋生，制作“槟醅粿”摆卖于乌桥头。1956年，揭阳县成立饮食服务公司，一位外地顾客购买槟醅粿时，误叫做“乒乓粿”，后来便将错就错改叫“乒乓粿”，沿用至今。揭阳民间素有在春节等重大节日期间蒸制乒乓粿，用于祭祀和馈赠亲友的习俗。乒乓粿以野菜鼠壳草为主要原料，配以糯米粉、槟醅麸、葱油、白糖、橙糕、芝麻、陈皮等材料料，经过粿坯、粿馅、腐膜、手工、蒸制、保存包装等程序而成。揭阳乒乓粿有甜、咸二款口味，乒乓粿粿胚清、柔，粿馅香、脆，造型美观、色泽鲜艳，地方风味独特。

       近30多年来，随着经济发展和社会变迁，人们的节庆饮食有了多种选择，从而冲淡了乒乓粿的地位。另外，鼠壳草日益难求，乒乓粿制作技艺的传承面临后继乏人的困境。