潮州菜烹饪技艺

       潮州菜，简称潮菜，是广东菜的主要流派之一。潮州菜形成于宋代，兴盛于清代，分布区域以潮汕为中心，向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。它富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。

       潮州菜的初步形成是在宋代，一些名菜以及与之关系密切的工夫茶均已产生。明代中后期，特别是嘉靖、万历年间，潮州经济得到快速发展，饮食业也随之兴旺。邑人林熙春的《感时诗》反映了潮州菜当时的状况，诗云：“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。”鸦片战争以后，潮州沿海一带逐渐成为商业活动频繁的集结地，这对潮州菜的发展起到了极大的促进作用，也带动了周边的揭阳、汕头、潮阳、澄海等地潮州菜的兴盛。潮州菜还随着潮商的足迹遍布海内外重要商业城镇。广西荔浦商人潘乃光于光绪二十一年（1895年）写作的一首《海外竹枝词》，记述了他在新加坡的见闻：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须疱宰，半是潮州半广州。”

       潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征：取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等等。潮菜的特色品种主要有红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、巧烧雁鹅、护国菜、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋蓉等。

       潮州菜在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。另外，潮州菜还以独特的酱碟闻名，不仅品种繁多，而目搭配合理。常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等，数不胜数。

       20世纪70年代以来，食品雕刻在潮菜中发展迅速，并占据越来越重要的地位。食品雕刻所用原料，大部分取自潮州本土出产的各类蔬菜瓜果，如白萝卜、红萝卜、竹笋、番茄、青瓜、冬瓜、南瓜、芋头、白菜等等，雕刻的造型则为各种花卉、飞禽、走兽、人物等，其中许多题材借鉴于潮州木雕、潮州艺术陶瓷。笋花雕刻则是潮菜烹调技艺中一项独特的、极富艺术性的技术。在潮州菜中，笋花和红萝卜花除作菜肴配料外，还经常作菜肴的围边点缀，效果极佳。

       随着时代的变迁，昔日各都市竟设潮州酒楼、顾客盈门的热闹场面已不多见，不少潮州酒楼不断关闭，余下的许多在收缩，潮州菜烹饪技艺的传承也受到局限。