11种牛肉部位详解，原来吃潮汕牛肉火锅必须讲究

       潮汕牛肉火锅真的有传说中那么神吗？很多北方的小伙伴对此不屑一顾：又不是没吃过，也就那样，没什么特别的。

       在这里首先要说的就是关于潮汕牛肉火锅的定义。

       潮汕火锅有着自己的严苛要求，一般下到锅里的肉都不会超过宰杀后2-3小时，新鲜到还在抽搐。潮汕地区一般可以做到这样的供应地区，所以这里的牛肉火锅叫做“潮汕牛肉火锅”。

       不过一旦出了潮汕地区，传播到外面的火锅并不正宗，很多顶着潮汕牛肉火锅的帽子，却用并不新鲜的肉，甚至拍蒜肉、冷冻肉来做火锅，这便不在潮汕牛肉火锅的定义范围了。

       潮汕牛肉火锅的曲折来历

       既然潮汕牛肉火锅这么出名，它又是怎么出现在潮汕的呢？

       古代的时候，牛是极其重要的生产工具，一家人甚至几家人都用一头牛耕地，所以历朝历代的政府都禁止宰牛。

       宋真宗曾经严格禁止民间私自宰牛，违者重罚，但是俗话说有需求就有市场，民间吃牛已经成了一种风尚，太监汇报宋真宗：“逢鬻牛肉者甚众”。

       要是真把吃牛的人抓起来，恐怕大宋的监狱都装不下，所谓法不责众，这条法律也就不了了之了。

       于是统治者开始改收牛肉税，这一招倒是挺见效的，但是潮汕调高皇帝远，根本无所畏惧。

       想把牛与成产工具分开并且放心宰杀，这就意味着潮汕地区的经济结构不能只局限于农业，而潮汕地理位置非常好，三面与三省交界，一面还临海，这就为商业提供了很好的发展空间。

       潮商、浙商和晋商于是组成了著名的“中国三大商帮”，充满干劲的潮汕人为了牛肉将自己的商业传统带到了东南也各地，这也导致现在的很多东南亚富豪祖籍都在潮汕地区。

       大量潮汕人转投商业使很多劳动力离开黄土地，而从黄土地上下来的并不只有人，还有一头头耕牛，在绕了这么大一个圈子后，潮汕人终于露出了自己的终极目的：宰牛吃肉！

       潮汕隔壁的客家人也是牛肉的重要供应者，潮客混居使两大族群的美食也相互交叉，著名的汕头牛肉丸就是从客家牛肉丸发展而来的。

       但是，随着改革开放的巨大成果，潮汕对牛肉的需求量也急剧攀升，本地牛肉加上客家山地黄牛肉已经无法满足他们，面对如此大的牛肉消耗量，潮汕地区又没有像内蒙一样大规模养牛的条件。

       那么现在的潮汕牛肉来源是哪里的？

       那就是现在的云贵川地区，这里的牛大都生活在水草丰美的山地，每天不断地上坡下坡使牛的运动更加充分，因此，山地黄牛便成为了潮汕牛肉火锅的首选。但是潮汕人依然非常讲究，从云贵川带来的牛要在本地饲养一短时间再宰杀，而且有着严格的宰杀标准：性别、年龄、是否交配过、肉质等都会被肉点老板所考虑，年轻的嫩牛甚至都没有被吃的资格。

       而且现在不光云贵川的牛，连广西和江西的牛也开始被一些牛肉师傅盯上了，被带到潮汕进行滚烫的沐浴。

       然而并不是所有潮汕人都吃牛肉，潮汕佛教盛行，有一部分教徒是对牛肉避而远之的。

       说完潮汕的牛肉，那么接下来就可以开始上正菜了：潮汕牛肉火锅！

       潮汕火锅汤底

       说道火锅一定绕不过锅底，四川火锅汤底麻辣，北京火锅汤底清淡，那么潮汕火锅汤底则鲜美异常。

       正宗的潮汕火锅，汤底都是用牛骨小火慢慢熬制而成的，调味部分只有一些南姜和少许盐，这样能最大程度的让你喝到鲜美的牛肉香味，光喝汤都能喝两大碗。

       那么潮汕火锅的汤底为什么这么鲜美呢？那是因为潮汕出于沿海地区，海鲜产量颇丰，当地人吃海鲜那可是一把好手。长此以往，潮汕人的饮食就变得非常“刁钻”，讲究吃食材的原汁原味。所以，潮汕牛肉火锅这种潮汕代表食物，也是以极鲜美而著称的，汤底蘸料都必须鲜而不淡。

       潮汕火锅的牛肉

       其实现在的潮汕牛肉火锅已经不再出名了，尤其是在其他地区，很多店做不到那种牛肉的新鲜程度，不过它也确实火过。

       而它火起来的原因也很简单：与人们认识中的牛肉吃法完全不一样！

       吃潮汕牛肉火锅，牛肉正是最大的主角。最讲究的潮汕火锅牛肉从宰杀到上桌不能超过三小时，不然牛肉就会变硬。

       正宗潮汕火锅店会选择3-4岁的黄牛作为原料，这个年纪的牛肉是最嫩的。

       牛身上每个不同的部位都有不同的吃法，根据其处理方式、涮烫时间等等，口感都会有所不同。最好的肉在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次就是臀部。

       一般你看到牛肉上的油花分布越密集，那肉的口感就越柔滑，放到锅里一般烫到10秒左右就可以捞出来了，时间过长肉会烫老哦。

       手工牛肉丸

       直接涮的牛肉介绍完了，手工制作的牛肉丸也是你不可错过的美食。

       潮汕牛肉丸的制作过程非常痛快，牛肉洗干净后根本不用切，直接在木头砧板上用大钢锤打成肉泥，感觉非常解压。捶打的动作要利用到惯性，没有一定的功夫是打不出好吃的牛肉丸的。

       一次捶打一般要半小时到四十分钟，在捶打的过程中，还要陆续的挑出牛肉中的一些筋膜杂质，这样做出来的牛肉丸才会有惊人的弹性。

       沙嗲酱

       最后，一定要介绍一下这里的专属蘸料，那就是用虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻、葱蒜和辣椒做成的“沙茶酱”，潮汕的沙茶酱味道更加浓郁，和鲜嫩的牛肉搭配起来简直不要太鲜美。

       说到沙茶酱，就不得不介绍一下它的由来，沙茶的原名叫“沙爹”，是印尼文“sate”的音译，意思是“烤肉串”，原本是印尼的一种调味品。因为闽粤商帮在明清时期和东南亚的互动十分频繁，这种活动也带来了美食的交流。沙爹的制作方法也先后传入福建以及潮汕地区，因为改良配方的不同，沙茶酱也会分为福建型沙茶和潮汕型沙茶。

       咸甜适中的沙茶里浸泡着鲜嫩可口的牛肉，在寒冷的冬天，人们呼着热气吃着火锅，看着窗外往来不息的人群，火锅的味道似乎穿越地域，飘荡在人来人往的街头，穿梭在奔流不息的人生中。

       寒露过后天气越来越凉，说起最适合寒冷天气享用的美食，我觉得很多人应该会异口同声地说是火锅吧。

       火锅，一听就有烟火气，非得吃个热火朝天才痛快。火锅如同茶一样，自古就有，但它又不同于茶，茶有粗雅之分，有时候你会听人说我不会喝茶，但是你很少听人说我不会吃火锅。

       火锅一直深受人们喜爱

       虽说寒冷天气吃火锅比较多，但是夏天火锅依然受欢迎，可谓一年四季都不会被人冷落，高兴时吃热气腾腾的火锅助兴；难过时一顿暖暖的火锅往往能治愈心灵。

       火锅为什么如此受欢迎呢？我认为首先做火锅门槛极低，会烧水，能洗菜，这就具备了火锅的核心技能，然后选一个自己喜欢的火锅底料就可以涮起来了，简简单单就能享受美味；其次不管是独自一人食补充元气还是三五好友围坐一起畅谈人生，火锅都是最佳选择。

       俗话说千里不同风，百里不同俗，我国幅员辽阔，火锅更是花色纷呈，千锅百味，如潮汕有牛肉火锅，北京有铜火锅，苏杭有菊花火锅，云南有滇味火锅，川渝有麻辣火锅等，其中我最喜欢的就是潮汕的牛肉火锅。

       和川渝地区麻辣鲜红的汤底形成鲜明对比，潮汕的牛肉火锅则以牛骨和白萝卜炊煮汤底，据说这是因为潮汕的先民们在沿海湿热的气候中，悟出了重油盐不利于健康的道理，所以汤底比较清淡。

       “清淡”一直都是古今美食家追求的最高境界，清代美食家袁枚曾说过味者宁淡毋咸，而潮汕火锅则是很好地诠释了这一原则。

       潮汕火锅很讲究

       潮汕火锅为什么有名呢？因为潮汕火锅很讲究。

       一、锅的讲究。

       因为现在潮汕火锅大多在电磁炉上涮，所以用的锅是复合底的导磁不锈钢平底锅。

       二、牛肉的讲究。

       潮汕牛肉火锅用的是云贵川地区3-4岁自然放养的土黄母牛或者阉牛，而且为了保证新鲜，一般有潮汕牛肉火锅的地区都有一个屠宰场，每天将新鲜宰杀的牛肉分好部位送到各店供店里的客人们食用，从宰杀到上桌不超过4个小时。

       三、切肉的讲究。

       潮汕火锅店的切肉师傅一般都有至少5-7年的经验，牛肉剔得筋是筋，肉是肉，筋中看不到肉，肉中看不到筋，不同部位切法用刀都不一样，但每片肉大小薄厚都差不多。

       四、牛肉丸的讲究。

       众所周知潮汕火锅的牛肉丸很好吃，它一般选用整块牛后腿肉，完全是靠有经验的师傅手工捶打40多分钟，捶打出来的筋手动摘除，然后加入沙茶、鱼虾粉等调料制作而成。

       五、涮烫牛肉的讲究。

       潮汕火锅下锅的顺序要从瘦到肥，从嫩滑到筋道。吃过潮汕火锅的都知道，漏勺在潮汕火锅中必不可少，一般涮肉的时候放半盘肉在漏勺中，用筷子将肉打散，三吊水（就是涮三下，一涮血水，二涮纤维，三涮酸性）后将漏勺架在锅边缘供大家分食。

       潮汕牛肉火锅之庖丁解牛

       潮汕牛肉火锅中一头牛能涮的部分只占到整头牛的30%，那你知道不同部位的肉该怎么涮吗？

       1、吊龙

       吊龙是牛脊背上的一条长肉，微厚，虽然有脂肪，但绝不肥腻，而且十分顺滑甜美，烫涮吊龙建议6-8秒。

       2、吊龙伴

       吊龙伴是吊龙下面那一小部分的肉，烫涮时间建议6-8秒。

       3、脖仁

       脖仁是指牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%，而且并不是每头牛都有的。它肥瘦相间，有大理石般的纹路，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽，烫涮时间建议4-6秒。

       4、匙仁

       匙仁是牛肉眼的最好部位，非常甜嫩，建议烫涮8秒。

       5、胸口油

       胸口油也称胸口朥，是牛胸口的软组织，嚼劲十足，十分脆爽，虽然外表是肥油，但是丝毫不腻口，是非常珍贵的部位。这部分肉越煮越脆，适合作为最后涮的肉品，建议烫涮2分钟。

       6、匙柄

       一头牛只有两条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽，建议烫涮8秒。

       7、五花趾

       五花趾是牛的脚趾肉，肉上的纹路是5条筋，每头牛也仅有半斤五花趾，建议烫涮8-10秒。

       8、三花趾

       三花趾也是牛的脚趾肉，较为稀少，肉上的纹路是3条筋，口感弹牙，有韧劲，建议烫涮8-10秒。

       9、肥胼

       肥胼是牛腹部的夹层肉，切好的红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，瘦中带肥，肥而不腻，珍贵稀少，建议烫涮15秒。

       10、嫩肉

       嫩肉位于牛的臀腿部位，产量较大，甜度高，建议烫涮8秒。

       11、牛肉丸和牛筋丸

       这两个都是用牛后腿肉制成，牛筋丸和牛肉丸的区别就是前者加了嫩牛筋，使其更加弹牙，建议涮烫5-10分钟。

       除此之外潮汕火锅中现炸的腐皮和粿条也是深受大家喜爱的涮品。

       有了这么好吃的牛肉，再来一碗画龙点睛的蘸料才完美。与潮汕牛肉火锅最为搭配的蘸料就是沙茶酱了，它咸中带点甜，再配上潮汕饮食中不可缺少的炸蒜蓉，和潮汕牛肉绝配。

       如果你是第一次吃潮汕牛肉火锅，那么建议点吊龙、肥牛和嫩肉，这些几乎把一头牛的口感都包含在内了。如果按照食材珍贵顺序，那么分为脖仁、胸口油、五花趾、肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙、嫩肉、牛肉丸、牛筋丸。

       潮汕牛肉火锅有名并不是因为潮汕产牛，而是因为潮汕人对牛这种食材的精细处理，比如哪些适合涮肉，哪些适合做牛肉丸等，不断调整改进，寻找最合适的烹饪方式。

       潮汕牛肉火锅看似清汤寡水，实则不然，涮肉之前建议大家先喝碗汤，保证征服你，让你感受到什么才是是潮汕人推崇的“原汁原味”。

       人们常说没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。每个人都有关于火锅的独家记忆，它是一种烹饪手法，同时也是一种人们与他人、与自己相处的绝佳方式。什么样的食物能让人百吃不厌，馋的时候会不由自主地想到它，饿的时候恨不得马上就去吃，纵观历史，怕是只有一种食物能担起如此重任，它就是火锅。