潮州风俗“食桌”

       潮州人把赴宴吃喝称为“食桌”。虽说民以食为天，但在这种场合中最被重视的是“桌”面上的交际。事实上它是借助于一台丰盛的酒菜等来协调和营造一种良好的人际关系。因此，筵席上总是边吃喝边谈。它讲究斯文得体，讲究恭谦让。若出现大声喧哗，被人家视为酒肉朋友之辈，那就糟透了。

       潮人的食桌种类名目繁多，大致而言，宴席可以分为红(喜)白(丧)两大类，如按办桌的目的分，则有新人桌（婚宴）、寿桌、花园 (成人礼)桌、丁(生男孩)桌、入厝(新房落成)桌等。桌一般摆在自家庭院或宗祠里，视出席人数多少，根据主人家的亲戚人数和经济情况而定，少则两桌、四桌，多则十二、十六桌。

       “食桌”有较为浓郁的潮俗特色。但有些礼节却让人无法接受，从前潮汕人请客吃饭时有个陋习，即尽管客人事前已应诺接受邀请准备赴宴，但他们一般不提前赴宴，开宴时间到了，主人家派人或亲自上客人门催请，可以哪怕没什么事也搪塞，不马上起程，要等主人来请几遍之后才肯动身赴宴，一般辈分越高的人，请的次数越多。而等客人到了，筵席上的饭菜已经凉了，然而主人和已经先入座的客人并没有对迟来的客人有怨言，反而对他很钦佩，而迟来的客人也不用为自己迟到而感到内疚，反而会觉得只有这样才显得自己有脸面，被重视。往昔主人家“做桌”时须请附近有名气的大师傅来“做厨”，他带同一二个徒弟把一切办得整整有条，其中包括指点主人怎样安排客人的座位。“桌”数则视红白事而分为双或单数。

       “食桌”时以上十二道菜为标准，多者不限。上菜时头道菜为甜食。尾道菜为“炒青菜”。这也意味着菜已上完，酒也差不多要收掉，开始要用饭了。工夫茶则饭后才喝。但现在流行“甜头甜尾”。即第一道菜和最后一道菜都是甜食，且工夫茶可以第六道菜起穿插其间等。以前凡是较正式的“食桌”都采用我国传统的“八仙桌”，并且桌上的木质纹理要横向对着内墙。这种“八仙桌”现在已经少见，它是一种正四方形大桌，每一边可坐两人。“食桌”时通常以面对着大门、靠着内墙的这一边为大位，其中又以这一边的左侧为最大位，名为“东一位”。这一边的右侧为第二大位置。其次是桌子的左边、然后是右边，最后是背向着大门的这一边。一般请席中的德高望重者或辈分高者坐上首位、大位；实际情况总是由主人请客人坐上这位置。主人方则谦坐最小位或第六位置。俗话说，“无酒不成筵席”。这酒，就由主人来斟，小辈分者也帮着斟。一定要按座大小的次序来斟，切不可乱套，否则就是失礼。有时会招来不必要的麻烦。正式开宴前由主人示意，而后由德高望重者齐眉端举酒杯起身说声“请”，其它人便也跟着起身端举酒杯说“请”，“食桌”便正式开始了。

       吃的过程中，有许多礼节和规格必须遵守，否则可能因其失礼貌而被人瞧不起或者会被当成笑料。例如若非被主请的客人，在酒桌上最好不要滔滔不绝，避免哗众取宠或喧宾夺主之嫌，但也不可以不说话，不然人家会以为你是身体不舒服或心里不高兴。如果是身为主陪客人，则注意要处处帮主人圆场。年轻若是处身这种磨练的场合，为了不让人误解为这些菜不合你意，最好是每道菜都尝试一些，但举筷不宜太快太频繁。酒也不能恃量多喝，更不可找人斗酒。若是人家在心里对你留下“还是个孩子”的印象，同样是糟糕透了的事情。主人在这种场合上，则应该显示出宽宏大量，能容平时之所不容，忍平时之所不能忍。潮汕人认为，此时什么吃喝都不足轻重，应该力求的是得到交际的最大益处。吃完饭后，除非万不得已，那些一般的客人通常会等候帮着主人送别主请客人之后才回家，临走时常会赞美一下饭菜及表示感谢主人的热情款待。

       现在时代变了，人们改在酒家设筵宴客；吃饭时也改用从西方传入的圆桌子和软饮料等。但习惯上仍以面对着大门的位置为大位；许多恭谦让的待客礼节也仍应讲究。