香脆清甜的大长陇南糖

       南糖是潮汕地区的传统甜点，各地均有，因制糖时的配料不同而风味各异。据说南糖名称的得来，与其制糖时浇注工艺有关。制作南糖时，有一道工序是将备好的干料放进以食用膜垫底的长方形铁盘中，然后将熬制好的糖浆浇注在干料上。由于浇注这一动作，在潮汕话中音为“南”，“南糖”则由此得名。

       南糖有两种，糖浆配花生米的为“豆仁南糖”（潮汕俗语将花生米称为“豆仁”），糖浆配鲜肥猪肉蛋面的为“蛋面南糖”。在揭阳地区，最出名的是普宁军埔大长陇南糖和空港砲台南糖。大长陇南糖是豆仁南糖，砲台南糖则是蛋面南糖。两者风味不同，却都享尽美誉，多年来备受食客青睐。近日，我们来到大长陇村，探访这里最为出名的“陈广泰”南糖。

       说起大长陇南糖，就不得不提到“陈广泰”。始创于上世纪初的“陈广泰”字号，至今已逾百年，相传几代人。目前在大长陇村，有着4户生产和经营“陈广泰”南糖，分别处于村中的东门、竹竿岭、雨亭脚和宫仔莲池边。百年来，“陈广泰”南糖以其香脆清甜不沾牙的口感俘获了无数人的胃，被公认为最受喜爱的潮汕特产之一。

       近日，我们来到宫仔莲池边的“陈广泰”南糖店，这里的老板是今年60岁的陈建全，是“陈广泰”的第三代传人，独立制作南糖已有35年。陈建全介绍，“陈广泰”字号由其爷爷所创，很多人都以为“陈广泰”是其爷爷的名字，实则不是，其爷爷人称“陈阿柳”，“陈广泰”是陈阿柳所创的商铺字号。陈阿柳15岁时，曾到汕头潮阳两英一家糖食店学艺，学到了一套制作糖食品的技术，2年后，陈阿柳回到家乡，创立“陈广泰”字号，开始自立门户做糖。经过多次试验，陈阿柳制作出一种新品种糖食，一经上市即受到热捧，这就是如今声名远播的“陈广泰”南糖。

       宫仔莲池边的“陈广泰”南糖店只有一小间店面，石条所砌成的销售窗口、屋中的红色地砖尽显古朴，店面虽不大，却收拾得干干净净，外屋销售，里屋制作。在当地，无论是时年八节拜祖还是嫁娶喜事，人们都会或多或少备上几盒南糖。正值新春佳节，店里每天制作的南糖都供不应求。“每年的春节、清明节、中秋节这几个节日最好卖，每天都能销售2000多斤南糖。”陈建全介绍说。随着网络的发达、快递业的兴起，“陈广泰”南糖甚至卖到国外。

       “陈广泰”南糖之所以声名远播，令人百吃不厌，诀窍在于其选料精细、工艺精湛。陈建全介绍，做南糖的工序环环相扣，任一工序做得不好，口感将大相径庭。

       首先是炸豆仁，要用纯猪油来炸，豆仁下锅的时机要把握好，油温太高，豆仁会过焦，油温太低，炸出来的豆仁口感会比较硬。只有油温合适时，炸出来的豆仁才会金黄松脆。炸豆仁的过程大约需要20~25分钟，在这个过程中要不停地搅拌油锅中的豆仁。以前是纯人工操作，非常辛苦，现在采用油炸机可以半机械化搅拌，但也还得靠人工掌握火候，凭经验控制油温。豆仁炸好后需铺平晾开，使其慢慢降温。

       接着就开始另外一个关键程序——熬制糖浆。做南糖的糖浆由麦芽糖、白砂糖、白肉丁、猪油、葱油组成。猛火大锅中熬制，配料随火候逐一添加。糖浆要熬得好，各种配料的比例都要恰到好处。熬出来的糖浆才能凝结又不会“反沙”。火候的把握相当重要，“陈广泰”南糖的胜人之处，就是不同季节生产的南糖都保持相同的口感，这个秘诀则在于熬糖的火候上。熬糖浆需要40分钟左右，有着35年制糖经验的陈建全经目测可以判断出9成多的糖浆成色，要百分之百准确，则需要将糖浆放入冷水，用手拿捏来判断软硬度。

       糖浆熬好，花生米也冷却得差不多了，用专用铁盘铺上一层糯米膜，然后把花生米均匀地铺压在铁盘中，就可以浇注糖浆。如果花生米没有晾凉就浇注糖浆，这样做出来的南糖口感会偏硬。此外，糖浆要没过花生米，其作用是保护花生不受潮变软，这样即使南糖放多几天，花生米也还是脆的。

       淋糖浆的力度也要均匀适宜，使糖浆可以渗透且包裹住花生米，这样做出来的南糖也才会厚薄均匀。南糖做好后需冷却4小时，趁余温未尽时进行切割、包装。“南糖做好后当天食用糖会稍软一些，隔天食用口感最好。”陈建全说。

       尝上一口南糖，花生米香酥松脆，糖浆软糯而不沾牙，再配上一杯功夫茶，茶香糖香交织融合，给予味蕾最优美的享受。