潮阳熏鸭脯

潮阳熏鸭脯

       熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，主产于潮阳和平镇 。已有300多年的历史。和平熏鸭脯肉质腊红，鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻，醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料，是佐酒美味和送饭佳肴，令人吃后口齿留香，余味无穷，历来为宴客送礼佳品。

       相传清朝年间，潮汕地区一带盛产甘蔗。勤劳节俭的潮汕人想出将废弃的甘蔗渣作为燃料，燃烧甘蔗渣烟熏鸭肉，味道竟出奇的好，鸭肉带甜，入口甘香满盈。从此这道菜肴就这样在潮汕地区流传至今，已有三百多年之久。

       由于时代转变，熏鸭亦因工序繁复而接近失传，只有极少数人继承了制作熏鸭手艺。一只熏鸭由生到熟，整整要耗上一天的时间。需挑选5斤重的鸭子，回来洗净，以秘方腌制过夜，再用焦糖起卤打色。第二天清晨，再将鸭子置于桶内，加入甘蔗渣炭烧烟熏，开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣，并要定时为鸭子转身，确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后，还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去，皮爽肉嫩，非常入味，还有丝丝淳朴的甜味。

       制作方法

潮阳熏鸭脯

       用料为肥嫩活鸭，宰杀后去毛除脏，将鸭身压成竖琴状，取鲜竹片撑开胸腹，沥干水分，放进卤缸，用川椒、八角、桂枝、大茴香、小茴香、陈皮、牙硝、食盐混合而成的酱料腌制。腌制后晾干或晒干，再放进熏笼内，笼下置炭炉，炉上加蔗渣，又覆盖湿蔗皮，先旺火后文火，经3小时左右的熏烤而成。制成的鸭脯表色枣红，骨甘酥，肉肥而不腻，柔嫩可口，气味香醇。

       制作过程

潮阳熏鸭脯

       一、挑选优质鸭：入料鸭子要挑选肥嫩活鸭，生长期70至100天，体重1.5-2公斤为宜。

       二、压扁鸭体：将鸭杀血去毛取出内脏后，沥干水份，放于砧板上，背向下腹向上，脚翅向内弯曲，使劲下压成扁形，头部伸展，成“秦琴”状。

       三、腌卤得法：压扁后的鸭体用“米”字形的鲜竹片撑开，放进卤缸腌制。卤料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中药材研末筛粉加牙硝混合而成，并加入适量盐水，以防变质。腌卤时间长短随天气冷热而异，冬天放卤时间以24小时为宜，夏天则要长些。

       四、晒熏严格：经过腌卤的鸭体要晒干或晾干，去净水份，脂肪收缩，然后放于竹制熏超内熏烤。熏趖内置有炭炉，炉上加甘蔗渣，上面覆盖湿蔗皮，先旺火后文火，熏烤2至4小时即可。