白灼响螺

       白灼螺片，传说中潮汕最贵的菜。

       灼螺这道菜也有很多讲究，主要是围绕如何是螺片更加弹牙爽口。

       白灼螺片要想做得好，一定要采用厚剪的方法，将响螺的外壳敲破取肉后，要先将螺头、螺尾的外皮和硬韧部分切去，然后用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片。

       讲究的餐厅，厨师会到包厢现场堂灼，这样可以减少传菜的时间。灼汤要采用上汤，以免螺的甜味走失，灼好后还要及时淋上滚烫的鸡油，封住水分使肉质更加嫩滑。

       按照潮菜的讲究，白灼螺片上桌时要搭配虾酱和酱油芥末两种作料。