潮菜特色

       潮菜的特色大体上可用四个字来概括：“清、巧、博、雅”。

       潮菜的“清”，主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽；在调味方面注意控制各种调味品的份量，特别是有刺激性的调味品，使菜肴的味道偏于清芳；在烹制菜肴的过程中，严格控制用油量，不使菜肴显得过于肥腻。例如潮菜的汤菜，大部分使用“隔水炖”的方法，所用肉料炖前均要经过焯水漂洗，因此上桌的汤菜，均能清澈见底，面上漂着几点油花，散发着淡淡的芬芳气味。由于潮菜特别强调“清” 的特色，因此在传统潮菜中，有不少菜名都是冠以“清”字，如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”、“清炖白鳝”、“清莲花豆腐”等等。潮菜之所以突出“清”的特色，是和潮汕的地理自然环境、潮汕的传统历史文化分不开的。潮汕地区位于热带和亚热带之间，每年降水量多且集中，地气温湿。为了使身体适应这种地理自然环境，潮汕人特别注意自己的饮食起成居，因而在饮食上相对就保持清淡。

       潮菜的“巧”，一方面是潮菜选料的“巧”。如潮汕名菜“护国菜”，其选料用的是蕃薯叶。蕃薯叶历来的价值低，农民都是用来饲养家畜，但在潮州菜中，却成为席上珍品。另一方面是制作方法的“巧”。潮菜的主要烹调法有焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、烧等十几种，其中焖、炖具独特风味，焖的主要特色是物料先用旺火，让气流击穿物料的机体，瓦解其纤维，然后改用慢火收汤，使物料逐渐吸收辅料之精华，溶于一体，使之浓香入味，烂而不散。爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋尤为鲜美，保持原汁原味。

       潮菜的“博”，主要表现在用料广博。其一，水产类品种多。如前所述，韩愈在《初南食：贻元十八协律》诗中，记录了当时潮汕人喜食水产品有鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蛇等，还有其余数十种是他不认识的，令他大为惊叹。另据清嘉庆年间的《潮阳志》所载，“邑人所食多半取于海鲜，鱼、虾、蚌、蛤，其类干状，且蚝生、虾生之类辄为至”。可见千百年来，这些海产品一直是潮菜的主要用料。其二，素菜多样。潮菜素菜既可素做亦可荤做，食客食之，饱含肉味，见菜不见肉，素而不斋。素菜用料随时随季节而变。名品有“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“ 护国素菜”等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。其三，甜菜品种多。潮州地区历史上是蔗糖的主产区之一。潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法，为制作甜菜提供了基本原料。

       潮菜的“雅”，同是指好看，潮州菜的制作注重于刀工，拼砌整齐美观，在艺术加工上也比较精细，能用各种果菜制成若干花鸟形态，点缀于菜肴。例如带子拼作孔雀开屏状，汀面量（提手旁量）成百兔聚首形，芋泥包劳（月字旁劳）纱，冬瓜雕图案，都极雅致。在食的同时，也得到美的享受。