揭阳乡土风味 脯炊肉饼

       “脯炊肉饼”也称“炊脯”,是流行于棉湖古镇上世纪80年代以前的传统名菜，逢年过节，宴请聚餐都有它的身影。至今，一些单位食堂、店铺小餐还会拿出这老味儿来调你的胃口，在这炎炎暑天，下饭特别“杀嘴”。

       脯，俗称方鱼、大地鱼，是最容易混淆的鲽形目鱼类。

       晚清方澍在《潮州杂咏》中说：“飞飞鲆似燕，高御海天风。”意思是说鲆鱼与燕子一样出双入对，鲆鱼成对如御轻舟潜游于浅海，燕子成双高飞于蓝天。

       白居易《长恨歌》有：“在天愿为比翼鸟，在地愿为连理枝。”叙述了唐玄宗、杨贵妃在安史之乱中的爱情悲剧：他们的爱情被自己酿成的叛乱断送了，正在没完没了地吃着这一精神的苦果。

       比翼鸟，是传说中的鸟名，据说只有一目一翼，雌雄并在一起才能飞，连理枝是两株树木树干相抱，古人常用来物比喻情侣相爱、永不分离。

       《尔雅》中记载了5种怪物，其中有三种与比翼鸟结构类似，分别是比肩兽、比目鱼、比肩民，他们的特点是只有和另一位镜像同类合并在一起，才能走、能飞、能游泳。除此之外，还有一种枳首蛇，它不用合体，自己就两个脑袋，一头一尾，总在“自相啄啮”。这5种神兽中，唯有比目鱼有现实生物对应。

       比目鱼，古代记载：形如牛脾，身薄鳞细，紫黑色，半面无鳞，一鱼一目，不比不行。与现在的“箬叶鱼”相似。现在所说的比目鱼是身体扁平、眼在一侧的鱼类的统称，泛指鲽形目的所有鱼类。

       鲽 dié，形声。字从鱼，从枼（yè），枼亦声。“枼”意为“薄片”。“鱼”和“枼”联合起来表示“一种身体形状像薄片的鱼”。本义：身体形状扁平像薄片的鱼。

       鲆、鲽类皆属于鲽目，因游动似蝶飞而得名。在所有的脊椎动物里，它们是唯一一类身体左右完全不能平衡的鱼类。鲆鲽类身体甚为扁平，眼在头部一侧。本地市场上常见的“比目鱼”主要是鲽、鲆、鳎三种鱼类。潮汕称“龙舌”的属于鳎鱼；牙鲆鱼称为“左口”，而多宝鱼为菱鲆属；偏口鱼学名高眼鲽，而“滴丢”即鼓眼鱼，学名木叶鲽。潮汕常将“左口”剖开后晒干，称脯（或称方鱼），主要用作调辅料。

       脯、虾米和香菇构成棉湖三大“补料”，几乎所有馅料、炆类菜品都要用到它，故有补料“山海兜”之美称。因为，这种搭配的确巧妙：脯、虾米的咸香、甘香、臊臭香，和香菇、猪肉能复合成鲜臊味：潮人最喜欢的“膎”味。

       “脯炊肉饼”在烹饪原理上的最大特点，就是利用海产干货独特的“鲜臊味”，通过炊制使猪肉入味，形成具有“膎”味的特式风味。