潮汕美食俗语|做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水

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       潮汕饮食文化植根于千家万户，是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。因而在潮汕民间，便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。

       这些由群众创造的俗语、谚语精辟、形象、生动，有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮汕饮食文化的特色、民俗风情有很大的意义。

       “素菜荤做，见菜不见肉”

       这是 潮汕 素菜烹制方法的基本核心，也是潮汕素菜的特色。

       蔬菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生一种特别可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。潮汕素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。

       “ 做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”

       这是一句潮汕烹调的民间俗话， 它强调在烹制潮菜中，勾糊的重要作用。

       这句话的意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹制潮菜（“做桌”即指烹制潮菜筵席），要使菜肴做得好， 则主要依靠用粉水勾糊。 勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。

       “ 猛火厚朥芬鱼露”

       这是潮汕人民在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。

       意即要烹好菜肴，必须有三个条件，其一是“ 猛火”，即火候要够，只有火候够，菜詹才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致于“老韧”。 其二是“ 厚朥”，即烹制菜肴时，调味要烹入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼 类的鲜甜味。

       “ 九月鱼菜齐”

       这是潮汕地区民间烹饪俗话，表达出潮汕地区物产产品之丰富。“ 九月鱼菜齐”是指潮汕地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品特别丰富。

       潮汕地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后，而这个时期也是各种水产品特别肥美的时期。

       “ 六月鲤鱼七月和尚”

       这句潮汕烹饪俗话是 对潮汕淡水鱼鲤鱼特性的概括。

       潮汕地区的鲤鱼在农历二三月便开始产卵，产完卵后便开始吃食恢复产卵期的虚损，一直到六月已经长得很肥美。而农历七月，是农村夏收结束的时候，这时候，农民农产品已收获，农活也暂时空闲，便在这时节经常到佛寺烧香，和尚也因此长得肥胖起来，故有“六月鲤鱼七月和尚”之说。

       “ 五月荔枝树尾红, 六月蕹菜存个空”

       这句话是潮汕人对潮汕物产“ 黄金季节”的经验总结。

       农历六月蕹菜已过时，故吃起来只剩下枝骨，毫无鲜嫩可口的特点，那么蕹菜什么时候最当时呢？另一句潮汕民谚“ 九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”则生动地回答了这个问题。

蕹菜

       “ 草鱼头，鲤姑喉”

       这句俗话体现了 潮汕人对烹调原料的重视，以及对烹调原料研究、理解的精深。

       “草鱼头，鲤姑喉”是指一条草鱼，最甜嫩可口的部位是它的头部，而且一条鲤鱼最肥美的部位是它的喉部。事实证明这谚语是正确的，目前在潮汕的肉菜市场，草鱼头的价格往往要比鱼肉贵，正是这个道理还有“ 乌鱼鳃，唔甘分厝边（舍不得送给邻居）”、“ 卖田卖地，买鲳鱼鼻”等等。

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       “ 食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”

       潮汕菜擅长烹制海鲜，潮汕人喜食海鲜，这里把好戏和好鱼相担并论，以好喻好，更突出潮人喜食海鲜的习惯。

       “ 马鲛鲳”是指马鲛鱼和鲳鱼，均为潮汕沿海海产品，也都是潮汕人民日常常食用的质量较好的海鲜。

       《苏六娘》则为潮剧的传统剧目，描写揭阳县荔浦乡青春少女苏六娘与青年郭继春的爱情故事，在潮汕地区家喻户晓。潮菜、潮剧同为潮汕文化，这句民谚形象地体现了潮汕饮食丰富的文化内涵。

       “ 端午食叶，胜似服药”

       潮汕药膳，应该是潮菜的一个组成部分。潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮汕饮食文化的一大特色，“ 端午食叶，胜似服药”这句潮汕民谚，正体现了这方面的内容。

       端午时节，潮汕地区正是雨水充足，万物生长茂盛的季节，因而潮汕人便顺应自然，在这时节进食盛产于此时的各种植物茎叶，以达到保养身体的目的。如蕃薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等，不但含有丰富的营养，还具有凉肠解毒等作用。

苦刺芯

       “ 七样羹，食后变后生”

       （后生是潮语年轻的意思）这句俗语，是潮汕群众在长期的饮食实践中， 有关饮食卫生，或者说是食疗方面总结出来的经验，含有深刻的医学道理。 这句俗语话说的是，每年从大年三十夜至新春初七，潮汕地区的习俗，都是新年 桌、团圆桌，酒菜筵席、大鱼大肉不断。

       从医学的角度看，鱼肉类食物属酸性，所以到了初七以后，就应该多吃一些属碱性的蔬菜类，使体内酸碱平衡。此外，蔬菜类食物富含维生素，在大量吃食肉类之后，再多吃蔬菜，能起到消食开胃、清肠通便的作用，对人体大有好处。

       “ 年夜尖头冬节乌”

       尖头：江海交汇处的一种鱼。乌：乌鱼，一种淡水养殖鱼。冬节：冬至。在冬节至年关，此两种鱼最肥美。乌鱼是潮汕人较喜欢食用，也是比较值钱的一种淡水鱼，在潮汕俗语中有广泛的反映。

       与之相关的俗语还有“ 寒乌热鲈”（冬天的乌鱼、夏天的鲈鱼最为肥美），“ 乌鱼鳃，唔甘分厝边”（乌鱼味美，就连不能吃的鱼鳃都不与别人），到了六月，乌鱼不当令了，但这时苦瓜、勒鱼开始新鲜上市，于是又有“ 六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”一谚。

       “ 夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳”

       晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和寻氏肌蛤（薄壳的学名）当令的季节。

       薄壳为潮汕特产，生长在江河的入海口，六月天的时候，生长得最为饱满，故有“ 六月薄壳—假大头”一说。

赤鬃鱼

薄壳

       “ 钱螺蚌仔—食酸嘴”

       钱螺、蚌仔两种贝壳类食物，个小肉少，不方便进食，同时也没有什么吃头。

       “ 三四卖梅，五六刮草”

       每年的三、四月杨梅当令，市面上就开始有人卖杨梅了。但“一粒杨梅，三斗火”，杨梅有热气，容易上火，不能够多吃。由于杨梅不易保存，过了端午节，市面上就没有杨梅卖了。即“ 水梅唔过四月八，杨梅唔过五月节”。

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       “ 三四桃李柰，七八油柑柿 ”

       三、四月桃、李、柰成熟，七、八月份油柑和柿子当令。

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       “ 霜降，橄榄落瓮 ”

       霜降时，橄榄成熟可以收获。要用瓮来装是因为橄榄见风就起皱，需装入瓮中密封保存才长久。

       “ 食蛴试身份 ”

       蛴，蟹类的一种，壳的两端成锥状，大足瘦长，潮人喜用生蛴腌制生食，味极鲜美，但肠胃不好，易引起腹泻。

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