潮州鱼蛋粉

       鱼蛋粉本来是潮州美食，大约在光绪年间开始传入广州。时至今日，经营潮味鲜鱼蛋粉小食店已经在广州遍地开花，但这种美食却已经在潮州失传多时了，问及潮州人竟也不知道鱼蛋粉为何物。

       鱼蛋粉是以爽滑幼细的桂林米粉以大地鱼、猪骨熬汤作为汤底，加上鱼蛋、牛丸、炸肉卷、鱼块、薄脆、云呑、炸鱼皮、鲜葱为配料做成的，米粉入口香软顺滑，配料则各有各风味，若再佐以地道辣椒酱（油）就更加辛辣开胃。

       鱼蛋粉历史

       据说在广州的第一家潮味鲜鱼蛋粉是潮州人陈开及其女婿"大头伟"（原名字不可考，只流传其花名。）于光绪二十年间在第十甫开设的，开业不久便得到许多潮汕乡里的光顾，同时也吸引了不少广州人来尝试，生意兴隆得很。但因此也抢走了附近许多广州传统面店的生意，引起同行的眼红，并召集一伙人手执刀棍到陈开的铺头生事。岂知陈开本是潮州南枝拳和南枝棍法的高手，手持一棍就将那伙生事的人打得鸡飞狗走。经过此次之后，就再也没有人敢到陈开的铺头搞事了，而潮州鱼蛋粉和潮州南枝拳（广州人常叫潮汕人为"冷"，故广州称南枝拳与南枝棍为"冷佬拳"和"冷佬棍"。）也从此流传至广州了。德昌鱼蛋粉店是香港一家出名的小吃店，鱼丸是这里的招牌，曾获过2001年“美食之最大赏”小吃组的至高荣誉奖。店面很小，甚至可以说简陋，就八九张桌，搭台是常事。可通常，有台搭都算是幸运的，边上还一堆站着等位子的呢。这里的鱼丸个大筋道，用料实在，食客甚众。

       潮式鱼蛋传到香港后也依然沿用潮州人惯用的鱼类，成为制作鱼蛋的传统。黄门鳝胶质丰富，九棍和鱼鲜味浓郁，用这三种鱼比例相当地做出来的鱼蛋，不但软腍有鱼味，更是鲜美。只用到黄门鳝和鱼以及其他鱼类来做鱼蛋。

       生产制作

       制作潮式鱼蛋功夫繁琐，首先要经人手把鱼去皮拆肉，再把鱼肉打成鱼浆。以前人们会用棍把鱼肉打至起胶，费时费力。打鱼肉这一环更多交由机器代替完成。打出来的鱼浆要按压拌匀，而且为了避免鱼浆变坏，在打浆时会加入冰水或冰块来保持低温。鱼浆调好质地后，就要用熟练的手法很快地把鱼蛋“唧”出来，也就是把鱼浆“挤”出鱼丸形状，称为手“唧”鱼蛋。 

       手“唧”鱼蛋也很考究功夫与经验，所以不是每一家潮式粉面档都会做每天新鲜的鱼蛋，但一般做新鲜鱼蛋的粉面档，不仅会把鱼骨与大地鱼和猪骨一起煮成鱼汤，更会把鱼皮用盐和胡椒腌过后，沾上薄薄的粉末进行油炸，做成香脆可口的炸鱼皮。

       食用指南

       一碗鱼蛋粉的标配是河粉、鱼蛋、鱼片和一勺葱花、炸蒜、冬菜，但有些店家会把鱼蛋和鱼片分开，要点鱼蛋鱼片的双拼河才能吃到鱼片。这里的鱼片可不是鱼肉片，而是把鱼浆做成长方体油炸成的“炸鱼片”块，鱼片的外皮金黄香口，有些嘴挑的人还会点“鱼片头”，也就是鱼片块的头和尾，更加惹味。