潮州鱼生

       潮州人吃鱼生（即吃生鱼片）的习俗由来已久。清·李调元《南越笔记》载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者，去其皮刺，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”而今，潮州人仍食鱼生，做法和吃法上颇具地方特色。

       据行家介绍，入秋以后，草鱼格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼，每条3斤左右最为适宜。通常卖鱼生的店铺把买来的活鱼放在清水池里吸氧气，每隔一、二小时即往水池里弄拍水声，引起鱼的惊动。据说这样可使鱼肉保持弹性。

       鱼生制作方法

       清洗

       迅速将鱼去鳞、开膛，掏出内脏。

       然后将一层鱼皮削去，再沿脊骨取下左右两片肉，切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污，再把鱼肉放在通风处。整个过程不过五分钟即可完成。

       调佐料

       佐料分两部分，一部分是酱料。酱料一般是由蒜头、豆酱、花生酱、精选花生油一起煮成的；另一部分是什锦配料，一般由生切白萝卜丝、黄杨桃片、红辣椒丝、白蒜头片，以及芫荽、芹菜等组成。还配上极具地方风味的腌制萝卜干、冬菜、花生仁，以及一种精制的“甜橄榄”。这些佐料五颜六色，被放在一大竹盘上，尤如一大拼盘，令人口馋。

       切片

       当一切佐料准备完毕之后，便开始切鱼片。鱼肉这时刚好被风吃得富有弹性，即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片，然后放在一个通风的大竹匾上。

       吃鱼生时用筷子夹鱼生蘸以酱料配以佐料就口，味道十分鲜嫩香甜。喜欢喝酒的配上美酒，喜欢吃卤味狗肉的配于风干狗肉，真可谓“鱼生狗肉，无下无敌”（潮州俗语）。但据说，多吃鱼生易患寄生虫病，此是题外话。